レシピ

フランス料理のシェフから家政婦に転身し、気軽でおいしい家庭料理レシピが大人気のタサン志麻さん。 そんな志麻さんのレシピには、いつもの料理が簡単においしくなる工夫が満載！　今回のレッスンテーマは「ササミフリット」です。 この記事のすべての写真を見る 志麻さんの「ササミフリット」。サクッとおいしくなるコツ 食材の値上がりが続く中、比較的お手頃に買えるササミは家計の強い味方。ここでは、そんなササミを使った揚げ物レシピと、おいしくつくるコツを志麻さんに教えてもらいました。 ＜ポイント1＞揚げ物は少ない油でOK 揚げ物を敬遠しがちな人も多いですが、「油の処理が大変そう」「油をたくさん使うのがもったいない」など、おもに“油の量”が理由であることが多いようです。 その問題はすべて、“揚げ焼き”が解決。たいていの揚げ物はソテーと同じ程度ですませます。衣に油がまんべんなく当たってさえいれば、おいしそうな揚げ色がちゃんとつくので大丈夫。 ＜ポイント2＞できるだけいじらない 揚げ物をきれいに仕上げるポイントは、“できるだけいじらないこと”。いじるたびに油の温度が不安定になり、何回も低温になることでベチャッとして、揚げ色もうまくつかないのです。 ＜ポイント3＞衣に炭酸水を入れると、サクサクに 衣に炭酸水を入れると、サクサクになります。菜箸で混ぜるとダマになりやすいので、粉と炭酸水を混ぜるときには泡立て器を使ってさっくりと。 小麦粉と炭酸水だけの衣は、揚げているうちに下に落ちてしまうので、上に残りの衣をのせてから裏返します。 ＜ポイント4＞フリットは、油をやや多めに 衣がゆるく広がりやすいフリットは、パン粉をつけたフライよりも油を吸うので、油はやや多めに。また、フリットは衣に色がつきにくいので、揚げ上がりの判断は衣の乾き具合をチェックしましょう。 ●ササミフリット サイズ感が最高！　スナック感覚でパクパクつまんで。 【材料（4人分）】 鶏ササミ（筋なし）　6～8本 塩　適量（肉の重量の0.7～0.8％） コショウ　少し カレー粉　適量 小麦粉　大さじ2 サラダ油　大さじ4 A［小麦粉60g　炭酸水1／2カップ］ レモン（くし形切り）、サラダ菜（ちぎる）　各適量 【つくり方】 （1）　ササミはひと口大に切る。両面に塩、コショウ、カレー粉で下味をつける。全体に小麦粉をまぶす。 （2）　フライパンにサラダ油を入れておく。 （3）　ボウルにAを入れ、泡立て器で粉気が残る程度にさっくり混ぜて衣をつくる。 （4）　（2）のフライパンを中火にかけ、温まったら（1）に（3）の衣をからめて、揚げ焼きにする。肉の周りが乾いて白くなったら、余った衣をそれぞれにのせ、上下を返して中まで火をとおす。 （5）　器に盛り、レモンとサラダ菜を添える。 ＜ポイント＞ カレーの風味を生かしたいときは肉の下味に入れる。少し薄めたいなら小麦粉と一緒にまぶす。 計量単位は1カップ＝200ml、大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml、1合＝180mlです 『志麻さんのベストレシピ　料理のきほん編』では、「これだけは覚えておいてほしい」という志麻流“おいしい”をつくる20のルールを紹介しています。 また、現在発売中の『à table SHIMA vol.04　春号』（扶桑社刊）では、タサン家のデイリーごはんレシピをたっぷり掲載。定番料理やフランス人も大好きなジャガイモレシピ、新タマネギやアスパラを使った春レシピなど、楽しい特集が盛りだくさんです。

撮影・青木和義　文・板倉みきこ 材料、工程がぎゅっと詰まった100文字のレシピ。 厳選した人気メニューが、さらに使いやすくアップデートされました。 ごはんと麺 もてなし料理の締めに向く、見た目も美しいごはんに、単品で済ませたい日にも役立つ、目先を変えた麺料理……。食材の味を存分に引き出す工夫で、凝った調理法でなくとも滋味深い味に。 たこミンチごはん 【2合分】 米2合は洗う。ゆでだこ200gは粗く刻み、酒1/2カップ、みりん・砂糖・しょうゆ各大さじ1、塩小さじ1/2でさっと煮る。煮汁をきり、この煮汁と水で米を水加減して炊き、炊き上がりにたこを混ぜる。万能ねぎの小口切りを散らす。 だしを足さずとも風味豊か。磯の香り漂う一品。 下処理がいらず、切るだけですぐ調理できるのが魅力のたこ。 「ゆでだこをそのまま炊き込むと水っぽくなったり、たこ自体が硬くなると思ったんです。まずはみじん切りにしてさっと煮て、煮汁でごはんを炊いて最後にたこを加えたら大成功。だしを加えず、たこから出る旨味だけで風味も充分。素材の味に勝るだしはないと実感です」 クレソンじゃこごはん 【2人分】 米2合は洗い、酒大さじ2、塩小さじ2/3〜1を加えて、2合に水加減し、ちりめんじゃこ25gを広げて炊く。炊き上がったら、茎ごとざっと刻んだクレソン2束（約100g）、いりごま大さじ1を加えて混ぜ合わせる。 クレソンを主役と捉え、ザクザク刻んで菜めし風に。 脇役にされがちなクレソンの美味しさを知ってほしい、と考案。 「ほんのり塩味のじゃこを入れて炊いたごはんに、クレソンをたっぷり2束。茎ごとザクザク刻んでごはんに混ぜます。かなりの量だけど、このボリュームが決め手。混ぜればじゃことごはんがしっとりまとまり、クレソンのほのかな苦味が口一杯に広がります」。 おにぎりにしても。 ひき肉のしょうゆあえそば 【2人分】 サラダ油大さじ1でしょうが1/2かけの細切りを炒め、豚ひき肉200gも炒める。斜め薄切りのねぎ1本を炒め合わせ、しょうゆ大さじ2、砂糖・紹興酒各大さじ1/2で調味。ゆでて水で洗い、ごま油大さじ1/2をかけた中華麺2玉とあえる。 しょうゆと砂糖だけで、本場の味を再現。 同じレシピで、それまでは薄切り肉を使っていたが、ある時思いついてひき肉に替えてみたら、台湾で食べたあえそばの味にぐんと近づいた。 「ふとした発見でレシピが進化していくのも料理研究家の醍醐味。主たる味つけはしょうゆと砂糖だけなのに、なぜこれほどまで味が決まるのかしら」。 川津さん自身が不思議に思う究極のレシピ。 牛肉とトマトの軽いラグースパゲッティ 【作りやすい分量】 オリーブ油大さじ2とつぶしたにんにく2かけを炒め、牛こま切れ肉300gを炒めたら、トマト水煮1缶、ケッパー大さじ2、黒オリーブ16個、ドライオレガノ小さじ1、塩小さじ¾を 加え10分煮る。ゆでたパスタ適量とあえる。 煮込み時間わずか10分。川津流・ごちそうパスタ。 もともとは、ピザに使うオレガノとトマトが入っていることから、「ピザイオーラ」という名前がついているパスタメニュー。 「ラグーソースは、肉や野菜などをコトコト煮込むのが定番だけど、ここではたった10分で仕上げます。長時間煮込まず、ワインを入れずとも味が出るケッパーと黒オリーブのおかげで本格的なコク深い味に」 誕生から25年、簡単で味が決まる『100文字レシピ』をアップデート ひと目で調理の流れを把握でき、簡単で美味しい料理ができると話題になった、料理研究家・川津幸子さん考案の『100文字レシピ』も、誕生から25年。限られた文字量に、味の決め手の塩の量や、外せない調理過程が詰まった簡潔な内容は、今も色褪せない。今回、ライフスタイルの変化や時代のニーズを踏まえ、改めて今伝えたいレシピを、ジャンルに分けて再編集することに。 「考案当初は4人家族の想定で作ったレシピですが、今回は大人2人前に。たとえ量が変わっても、作った人と食べる人、みんなが満足できる100文字レシピのコンセプトに変わりはありません。この手間でこの味なら、と喜んでもらえたらこの上ない幸せです」 川津幸子 さん (かわつ・ゆきこ) 料理研究家 料理雑誌の編集者を経て、料理研究家に。料理の楽しさを伝えるため、簡単で美味しいレシピ作りに加え、読みやすい言葉選びにも心を配る。 『クロワッサン』1091号より

画廊と美術館での学芸員経験を持ち、現在は美術エッセイストとして活躍中の小笠原洋子さんは、高齢者向けの3DK団地でひとり暮らしをしています。「ケチカロジー」という言葉を生み出し、発信してきた小笠原さんですが、ケチではありつつも、おしゃれで豊かな暮らしを楽しんでいます。今回は、お金をかけない「食事の工夫」について教えてくれました。 【写真】豆腐のパックが意外な保存容器に おひとりさまの、お金をかけない食事の工夫 このコラムでは、おひとりさまの年金生活者として、「私の衣・食・住」を紹介しています。自著『ケチじょうず』（ビジネス社）シリーズのとおり、私は大いなる倹約家として、前回は装いについて話しましたので、今回は食生活についてそのケチ度をご披露します。 ●外食はささやかなグルメ、おうち食は栄養優先に 私は、そもそも料理下手であり、おいしいものは人につくってもらうものだと思っています。しかしケチの身に外食は危険。それでも「駅そば」やスーパーなどの「イートインコーナー」では、案外ケチをねぎらう安らぎのスペースがあるものです。そこを見つけて入るのが、ケチ外食のテクニックですね。 月に一、二度私はささやかなグルメを楽しみに生きていますので、「おうち食」は美味の追求ではなく栄養優先です。翌日の献立を考えメモしておくのが日課です。献立といっても、料理とはいえない食事なので厳密には不適切用語なので、食品に敬意を表して御の字をつけたとしても「御餌」でしょうか（笑）。 たとえばある日は、新タマネギの挽肉あえ。翌日は豚小間としらたき煮に、酢とゴマ油がけのお豆腐。つづくはサバ缶とレタスあえ…など。三大栄養素に配慮しつつ最低限の食材と調理法に徹します。 最低限とは、買いに行かずに当日冷蔵庫に入っているものをアレンジすること。ほとんど調味料は入れないで、素地の味を探求することです。 ●調味料は最小限。豆腐のパックが保存容器に 納豆もタレを微量しか使わないので、しょうゆ入り小袋がたくさん残っています。ときにはあの小袋でさえ半ば残るので、漏れないように立てて、空になったティーバッグの袋などに入れ、縦位置で保存しておくのです。立てかけておく保存容器は、空になった豆腐の小パックが便利で、たまってしまった未使用の納豆タレとともに冷蔵庫の片隅にでも。 ちなみに、納豆のタレ、とても「だし」が効いているのはご存知ですか？　使いまわしやすいので、それを他の料理にも活用しています。そばつゆにも用います。私の「そば喰い法」は汁をたっぷりかけたり、蕎麦猪口内で絡めたりしません。ほんの香りづけ程度でOKだからです。 ●レシピよりも材料を主軸に食べたいものを考える なお私はハンバーグやカレーなど、高名な料理はつくりません。食材をそろえるのに、お金だけでなく、ストレスもかかるからです。それに、これらの料理はぜいたくながらおもしろみがたりなく、年に一度でも外食でオーダーすれば満足なのです。なので、献立を考えるときも、たとえば「オムレツが食べたい」という発想はなく、卵を食べなければとか、豚コマが余っているから…いうのが発起点になるのです。 ジャガイモが食べたいときも、肉ジャガやポテサラ、ジャガバターなんて思いつきもしません。丸ごとおイモをチン！　それで充分です。マヨネーズも塩もかけず、純朴なおイモの、真の生き様とか有りようを探査したいのです。おイモとの、密やかにして深い会話が、格別な味わいで楽しめますよ。

YouTubeチャンネル「Earthおばあちゃんねる」で人気の多良美智子さん、88歳。団地でのひとり暮らしを楽しむ姿に魅了されているファンも多くいます。 習い事のため外出することも多いという多良さんは、普段どのようなお弁当をつくっているのでしょうか。普段の料理に関することをつづった『88歳ひとり暮らしの元気をつくる台所』（すばる舎刊）から、抜粋で紹介します。 この記事のすべての写真を見る 時々持っていくお弁当の楽しみ 高齢者コミュニティの習い事に、昼をまたいで参加するとき、お弁当を持っていくことがあります。いつも同じ、甘い炒り卵をのせた海苔弁です。卵2個を小さめの鍋に入れ、砂糖としょうゆを加えて火にかけ、菜箸（さいばし）で大きめに混ぜて炒り卵にします。 お弁当箱にご飯を半分くらい入れ、ちぎってしょうゆにつけた海苔をのせ、さらにご飯を入れます。 最後に炒り卵をのせたら、でき上がり。ご飯にしょうゆがしみ、甘い炒り卵と一緒に食べるとおいしいです。 彩りに、ゆでたほうれん草や梅干しのちぎったものをプラスすることもあります。最近、冷凍食品のブロッコリーを凍ったまま入れたら、お昼頃にちょうど解凍されていて便利だなと思いました。 ●夫とのお弁当の思い出 海苔弁は、亡くなった夫も大好きでした。 夫は80代になると、家にいることが多くなりました。私が昼にいないときは「近くのスーパーでお弁当を買うよ」と言ってくれていましたが、あるとき、買い物に行く途中で転んで、頭をケガしたのです。 「外出は危ないな。お弁当をつくっておこう」と思い、それから海苔弁をつくり始めました。 夫の現役時代は、毎日おかずを変えてお弁当をつくっていましたが、このときはこれを定番に。夫も「これがいちばん。毎日でもいいね」と言ってくれました。 もともと体力があり、運動神経抜群の夫でしたが、その後も転ぶことが増え、車の運転も蛇行するようになりました。病院で検査をしたら要介護1に。夫を置いて外出するのが難しくなり、お弁当はつくらなくなりました。 そのうち、夫はデイサービスに週2回ほど通うようになりました。最初は文句を言っていましたが、負けず嫌いの性格のせいか「輪投げで1位になった」「習字が貼り出された」とうれしそうに報告してくれるので、私も少しホッとしました。 ●ずっと使い続けている曲げわっぱ お弁当箱は、大中小7個の丸型の曲げわっぱがセットになったものです。用途に応じて、本体とフタを組み合わせることができます。 お友達が出品している、吊るしびなの展示会に行ったとき、たまたま売店でこの曲げわっぱが売られていました。「わあ、すてき」とピンときましたが、値段は3万円ほどもする高価なもの。一緒に行ったお友達に相談したら、「よい買い物だと思う」と背中を押してくれ、思いきって購入しました。 あれから10年以上たちますが、夫のお弁当、私のお弁当、ときにはお菓子を入れたりと、いろいろ使っているので、高い買い物ではなかったですね。器と同様、高くても安くてもピンときたものは長く使っています。 お弁当袋と箸入れ袋は自家製です。すてきな端切れをお友達からいただいたので、なにかに活かせないかなと思っていたのです。ミシンは使わないので、手縫いです。 多良美智子さんの新刊『88歳ひとり暮らしの元気をつくる台所』（すばる舎刊）にはひとり暮らしを楽しむ工夫が満載です。